Лазат (ТТК5319)

Поделись в соцсетях:

Лазат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Филе говядины 15900 10000
Соль Яйцо 300 300
Перец черный молотый 5 5
Приправа для мяса 100 100
Лук репчатый 1790 1504
Курдюк. жир 1500 1500
Мука 1000 1000
Яйца куриные 4000 4000
Масло сливочное 2000 2000
Салатный лист 973 701

Выход: 100/27

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе говядины отбивается, посыпается солью, перцем и специями. Лук режется мелким кубиком, жир или курдюк тоже режется мелким кубиком, посыпается сверху отбитого филе и  прессуется, понеруется в муке, обмакивается в майонезе и жарится на сковородке с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top