Куриный бульон с яйцом(ТТК7906)

Куриный бульон с яйцом(ТТК78556) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный бульон с яйцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный бульон с яйцом, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 бульон куриный п/ф 360 360
2 отварная курица 50 50
3 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
4 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 350/50/25/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйцо куриное отваривают “в крутую”, в подсоленной воде, охлаждают под холодной водой, чистят и нарезают пополам.
  2. При необходимости куриный бульон греют в сотейнике вместе с мясом.
  3. Зелень п/ф используют мелкорубленную.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, с яйцом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.,48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный бульон с яйцом
Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. Соломенный, светло-жёлтый, прозрачный. Не допускается мутный цвет. У бульона – жидкая. Свойственная отварной курице и варёному “в крутую” яйцу. В меру солёный, в меру острый, свойственный куриному бульону с ароматом лука, моркови, лаврового листаю Не допускается не свойственный, портящий, не приятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный бульон с яйцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий