Технико-технологическая карта куриный бульон с яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный бульон с яйцом, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | бульон куриный п/ф | 360 | 360 | ||||||||||||||
| 2 | отварная курица | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо куриное 1/2 шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 350/50/25/1
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйцо куриное отваривают “в крутую”, в подсоленной воде, охлаждают под холодной водой, чистят и нарезают пополам.
- При необходимости куриный бульон греют в сотейнике вместе с мясом.
- Зелень п/ф используют мелкорубленную.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, с яйцом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.,48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный бульон с яйцом | |||||||||||||||||
| Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. | Соломенный, светло-жёлтый, прозрачный. Не допускается мутный цвет. | У бульона – жидкая. Свойственная отварной курице и варёному “в крутую” яйцу. | В меру солёный, в меру острый, свойственный куриному бульону с ароматом лука, моркови, лаврового листаю Не допускается не свойственный, портящий, не приятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный бульон с яйцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
