Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Плов с мидиями, кг для ресторана (ТТК0678)

Плов с мидиями, кг для ресторана (ТТК0678)

Плов с мидиями, кг для ресторана

Технико-технологическая карта №  Плов с мидиями, кг для ресторана (СР-10.30)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

 

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Плов с мидиями, кг для ресторана , вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

                    

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис отварной для  плова, п/ф334,00,20333,33150,0 (набухание риса)500,0
Бульон рыбный, п/ф100,00,00100,080,0020,0
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки)104,01,00 (стек)103,093,00100,0
Мидии очищенные размороженные, п/ф185,02,50 (стек)180,011,00160,0
Масло растительное72,00,0072,050,0036,0
Чеснок очищенный, п/ф20,00,0020,040,0012,0
Вино белое сухое60,00,0060,080,0012,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Морковь очищенная п/ф88,000,0088,0031,8260,0
Лук репчатый очищенный, п/ф81,00,0081,025,9360,0
Лавровый Лист1,00,001,0100,000,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Помидор67,05,0063,6537,1640,0
Специи Куркума1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Плов с мидиями, кг для ресторана

 

Мидии очищенные размораживают, слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиками 1х1 см.

В сковороде ВОК разогревают растительное масло, закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), пассеруют до золотистого цвета при постоянном помешивании, затем выкладывают мидий в ракушках, обжаривают до момента, когда раковины раскроются, добавляют мидии очищенные, и нарезанные томаты, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут.

Добавляют пропаренный рис, отваренный до состояния «аль-денте». Доливают немного рыбного бульона, приправляют куркумой, солью, черным молотым перцем, лавровым листом. Перемешивают, накрывают крышкой. Прогревают в течение 10 минут при слабом нагреве. Открывают крышку, перемешивают от краев к середине.

Выключают нагрев. Оставляют плов под закрытой крышкой на 30 минут. В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

Готовый плов выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда Плов с мидиями, кг для ресторана

 

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мидиями в ракушках, мясом мидий.

Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов с мидиями готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели плова с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector