- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина Вителло, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Телятина Вителло, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина Вителло, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина Вителло, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Телятина Вителло, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе су-вид, п/ф | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 10,00 | 1000,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перед использованием вскрывают вакуумный пакет с телятиной су-вид, вынимают филе из пакета. На сковороде разогревают сливочное масло вместе с нарезанным ломтиками чеснока и розмарина.
Выкладывают готовое филе, обжаривают его до образования золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
Дают мясу отдохнуть, затем укладывают в гастроемкость, закрывают герметично, хранят перед использованием при температуре +2+4* С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – готовая телятина Вителло – сочная, нежная.
- На поверхности – корочка золотисто-коричневого цвета. Мясной сок – прозрачный, внутри мясо должно быть лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть немного.
- Консистенция – упругая.
- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 121.9 ккал | 7.95% |
| Белки | 16.6 г | 18.04% |
| Жиры | 4.7 г | 7.01% |
| Углеводы | 2.4 г | 1.71% |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 4.5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
Инженер-технолог:
