Телятина Вителло, полуфабрикат (ТТК2389)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина Вителло, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина Вителло, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Телятина Вителло, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе  су-вид, п/ф 1100,0 0,00 1100,0 10,00 1000,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Чеснок зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Специи Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед использованием вскрывают вакуумный пакет с телятиной су-вид, вынимают филе из пакета. На сковороде разогревают  сливочное масло вместе с нарезанным ломтиками чеснока и розмарина.

Выкладывают готовое филе, обжаривают его до образования золотисто-коричневой корочки со всех сторон.

Дают мясу отдохнуть, затем укладывают в гастроемкость, закрывают герметично, хранят перед использованием при температуре +2+4* С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – готовая телятина Вителло  – сочная, нежная.
  • На поверхности – корочка золотисто-коричневого цвета. Мясной сок – прозрачный, внутри мясо должно быть лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть немного.
  • Консистенция – упругая.
  • Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 121.9 ккал 7.95%
Белки 16.6 г 18.04%
Жиры 4.7 г 7.01%
Углеводы 2.4 г 1.71%
Пищевые волокна 0.9 г 4.5%
Вода 73 г 2.68%

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий