ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Салат столичный | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 152 | 105 | 115 | 79 |
| или индейка | 129 | 95 | 97 | 71 |
| или фазан | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или рябчик | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или куропатка серая | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или тетерев | 116 | 74 | 88 | 56 |
| Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | 40 | — | 30 |
| Картофель | 27 | 201 | 48 | 351 |
| Огурцы соленые или свежие | 25 | 20 | 38 | 30 |
| Салат | 14 | 10 | 14 | 10 |
| Крабы2 | 6 | 5 | — | — |
| Яйца | 3/8 шт | 15 | 1/4 шт | 10 |
| Майонез | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.
Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.
Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность на 100 гр.
| Калорийность | 249,53 ккал |
| Белки | 7,19 г |
| Жиры | 23,52 г |
| Углеводы | 2,42 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.