Технико-технологическая карта Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Кабачки | 1020 | 900 | ||||||||||||||
| 2 | Сыр Чечил | 120 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Масло пальмовое | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Тмин | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Лук зелёный | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Молоко | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон овощной сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кабачок почистить и крупно нарезать.
- С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком.
- Тмин измельчить в ступке.
- В сковороде на пальмовом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера.
- Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф | |||||||||||||||||
| Без непробитых частиц, без плёнки на поверхности. | Кремовый, с оттенком жёлтого | Свойственная супу-пюре, однородная, нежная. | Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, свойственный кабачкам и копчёному сыру. С выраженным ароматом и вкусом специй входящих в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
