Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф(ТТК7863)

Кабачковый крем-суп с копчёным сыром(ТТК78512) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Кабачки 1020 900
2 Сыр Чечил 120 100
3 Масло пальмовое 50 50
4 Тмин 2 2
5 Лук зелёный 5 5
6 Молоко 400 400
7 Бульон овощной сухой 20 20
8 Перец свежемолотый 5 5
9 Соль 5 5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кабачок почистить и крупно нарезать.
  2. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком.
  3. Тмин измельчить в ступке.
  4. В сковороде на пальмовом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера.
  5. Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф
Без непробитых частиц, без плёнки на поверхности. Кремовый, с оттенком жёлтого Свойственная супу-пюре, однородная, нежная. Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, свойственный кабачкам и копчёному сыру. С выраженным ароматом и вкусом специй входящих в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий