ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из рыбы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Осетр | 337 | 149 | 269 | 119 | — | — | ||||||||||||
| или севрюга | 313 | 149 | 250 | 119 | — | — | ||||||||||||
| или белуга | 331 | 149 | 264 | 119 | — | — | ||||||||||||
| или ледяная рыба | — | — | 258 | 116 | 191 | 86 | ||||||||||||
| или мерланг* | — | — | 165 | 119 | 124 | 89 | ||||||||||||
| или судак | — | — | 242 | 116 | 179 | 86 | ||||||||||||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 | ||||||||||||
| Лук репчатый | 95 | 80/40** | 71 | 60/30** | 48 | 40/20** | ||||||||||||
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||
| Выход | — | 315 | — | 280 | — | 245 | ||||||||||||
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
* * Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.30 г | 24 % |
| Жиров | 10.30 г | 13 % |
| Углеводов | 4.75 г | 1 % |
| Калорийность | 211.20 ккал (884 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
