- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из рыбы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из рыбы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
| или судак | 125 | 60 | 94 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или треска* | 82 | 60 | 62 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или окунь морской* | 91 | 60 | 68 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или мерланг* | 83 | 60 | 63 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||||||||||||||
| Щука | 92 | 60 | 69 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или треска | 71 | 60 | 53 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или судак | 83 | 60 | 63 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| или окунь морской | 74 | 60 | 56 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||||||||||||||
| промышленностью: | |||||||||||||||||||||||||||
| Треска | 64 | 60 | 48 | 45 | |||||||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 13 | 13 | |||||||||||||||||||||||
| Молоко или вода | 24 | 24 | 18 | 18 | |||||||||||||||||||||||
| — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||||||||
| Масса рыбная котлетная | |||||||||||||||||||||||||||
| Фарш: | |||||||||||||||||||||||||||
| грибы белые свежие | 17 | 13/10** | — | — | |||||||||||||||||||||||
| или шампиньоны свежие | 18 | 14/10** | — | — | |||||||||||||||||||||||
| или грибы сушеные | 5 | 10** | — | — | |||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 26 | 22/11*** | 24 | 20/10*** | |||||||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/4 шт. | 10 | |||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 25 | — | 20 | |||||||||||||||||||||||
| Сухари пшеничные | 3 | 3 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| — | 125 | — | 95 | ||||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 3 | 3 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Масса готового рулета | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 315 | — | 290 | |||||||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
*** Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную котлетную массу (ТТК рыбная котлетная масса) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.09 г | 16 % |
| Жиров | 6.80 г | 9 % |
| Углеводов | 10.06 г | 3 % |
| Калорийность | 136.82 ккал (572 кДж) | 6 % |
