Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Рулет из рыбы (ТТК3496)

Поделись в соцсетях:

Рулет из рыбы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Щука (кроме морской)                                   150         60                                 113           45

 или судак12560   9445  
 или треска*8260   6245  
                              
 или окунь морской*9160   6845  
                             
 или мерланг*8360   6345  
                             
 Из полуфабрикатов:           
 Щука9260   6945  
 или треска7160   5345  
 или судак8360   6345  
 или окунь морской7460   5645  
 Из филе, выпускаемого           
 промышленностью:           
 Треска6460   4845  
 Хлеб пшеничный1818   1313  
 Молоко или вода2424   1818  
                 100   75  
 Масса рыбная котлетная     
 Фарш:           
 грибы белые свежие1713/10**  
                              
 или шампиньоны свежие1814/10**  
                           
 или грибы сушеные510**    
                         
 Лук репчатый2622/11***2420/10*** 
                              
 Кулинарный жир 44   33  
 Яйца 1/7 шт.6   1/4 шт.10  
 Масса фарша25   20  
 Сухари пшеничные33   22  
             125   95  
 Масса полуфабриката     
 Кулинарный жир 33   22  
 Масса готового рулета100   75  
 Гарнир ПФ150   150  
                     
 Соус ПФ75   50  
                 
 Выход315   290  
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

 

  • ** Масса вареных грибов.

 

  • *** Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную котлетную массу (ТТК рыбная котлетная масса) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

 

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

 

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x