Глазунья “Гурман”(ТТК7830)

Глазунья "Гурман"(ТТК7830) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Глазунья “Гурман”

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья “Гурман”.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 139 100
2 Бекон с/к 40 40
3 Лук репчатый п/ф 12 10
4 Яйцо 3 шт. 150 150
5 Хлеб тостовый 40 40
6 Лук зеленый 8 5
7 Соль 0,5 0,5
8 Перец черный молотый 0,2 0,2
9 Масло растительное 16 15

Выход готового изделия, г: 250/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вырезку нарезать тонкими пластинами.
  2. Лук нарезать тонкими полукольцами, бекон – нарезать крупно.
  3. Эту смесь поджарить на сковороде в течении 5-7 минут , в конце посолить, поперчить.
  4. Порционную сковороду подогреть, смазать маслом и выложить в неё обжаренную смесь, аккуратно разбить яйца, слегка подсолить и жарить до застывания белка.
  5. Зеленый лук мелко нашинковать. хлеб тостовый подрумянить и разрезать на 2 треугольника.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, сверху посыпать зелёным луком, с тостовым хлебом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазунья “Гурман”
Запечённые мясо, бекон с яйцом в порционной сковороде, посыпан зелёным луком. Желток не растёкся. Войственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. Желток – жидкий, белок схватился, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, говядине, бекону и луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Глазунья “Гурман”
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий