Технико-технологическая карта № Закуска из мидий с сыром Фета для кафе(СР- рецептура № 524)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Закуска из мидий с сыром Фета для кафе,вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные, размороженные, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 33,30 | 40,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 20,0 | 60,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареной мидии | 40 | ||||
| Помидор | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 20,0 | 100,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр Фета | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Для заправки | |||||
| Оливковое масло | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 0,00 | 17,0 |
| Паста бальзамическая | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 210/20 | ||||
Технология приготовления Закуска из мидий с сыром Фета для кафе
Очищенных мидий маринуют в соке лимона,обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.
Для заправки соединяют оливковое масло с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда. Закуска из мидий с сыром Фета для кафе
- Внешний вид – на листе салата рядами уложены обжаренные мидии, а также сыр Фета и томаты, нарезанные правильными ломтиками, равномерно политы заправкой. Края блюда посыпаны крупно молотым черным перцем.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Закуску из мидий с сыром Фета готовят под заказ , реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.40 г | 17 % |
| Жиров | 20.70 г | 28 % |
| Углеводов | 4.70 г | 1 % |
| Калорийность | 256.70 ккал (1074 кДж) | 12 % |
