Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (ТТК5962)

Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (ТТК5962)

Технико — технологическая карта крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом вырабатываемое ООО и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
Для крем-брюле
1Молоко пастеризованное 2,5% жирности2525
2Чай мат-тя11
3Яйцо желток88
4Сахар-песок7,57,5
5Сливки из коровьего молока 33% жирности2525
Сливочно-шоколадный крем
6Яйцо желток1010
7Сахар-песок1010
8Молоко пастеризованное 2,5% жирности2020
9Сливки из коровьего молока 33% жирности2020
10Шоколад без добавлений1010

Выход полуфабриката, г: 136,5 Выход готового изделия, г: 0/60/62

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и остудите до 60°С (проверяйте термометром). Засыпьте зеленый чай. Размешивайте веничком, пока он полностью не растворится.
  • Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).
  • Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте сливки. Размешайте и влейте молоко с чаем. Взбейте, чтобы смесь стала однородной, разложите по 6 формочкам для крем- брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.
  • Приготовьте сливочно-шоколадный крем.

В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать. Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком, нагрейте до 85°С. Получившийся крем снимите с плиты и размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем. Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом
1 х 10^31,01,025
  • Выньте из холодильника формочки с крем-брюле.. Сверху покройте сливочно-шоколадным кремом. Сразу же подавайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом
Компоненты в составе

равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкаяПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (в целом блюде (изделии))
38,0842,3110,4613,0814,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/60/62 грамм) содержит:
5,923,626,8343 (1437)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%28%7%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,819,321,9281,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector