...

Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (ТТК5962)

Технико – технологическая карта крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом вырабатываемое ООО  и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
Для крем-брюле
1 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 25 25
2 Чай  мат-тя 1 1
3 Яйцо желток 8 8
4 Сахар-песок 7,5 7,5
5 Сливки из коровьего молока 33% жирности 25 25
Сливочно-шоколадный крем
6 Яйцо желток 10 10
7 Сахар-песок 10 10
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20 20
9 Сливки из коровьего молока 33% жирности 20 20
10 Шоколад без добавлений 10 10

Выход полуфабриката, г: 136,5                                                      Выход готового изделия, г: 0/60/62

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и остудите до 60°С (проверяйте термометром). Засыпьте зеленый чай. Размешивайте веничком, пока он полностью не растворится.

Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).

Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте сливки.  Размешайте и  влейте молоко с чаем.   Взбейте, чтобы смесь стала однородной, разложите по 6 формочкам для крем- брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

Приготовьте сливочно-шоколадный крем.

В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать. Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком,  нагрейте  до  85°С.  Получившийся  крем  снимите  с  плиты  и  размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите  шоколад ножом-пилкой  и  насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем. Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Выньте из холодильника формочки с крем-брюле.. Сверху покройте сливочно-шоколадным кремом. Сразу же подавайте.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом
Компоненты в составе

равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Крем-брюле с зеленым чаем и шоколадным кремом (в целом блюде (изделии))
38,08 42,31 10,46 13,08 14,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/60/62 грамм) содержит:
5,9 23,6 26,8 343 (1437)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8% 28% 7% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,8 19,3 21,9 281,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий