Технико-технологическая карта № Канапе с мидиями, порция банкет (СР-рецептура № 11)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с мидиями, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 8,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 5,3 | 5,30 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мидия очищенная размороженная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 12,27 | 13,0 |
| Соль | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,00 | 0,05 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 2,0 | 60,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Маслина без косточек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лайм | 3,3 | 10,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 30 г | ||||
Технология приготовления
Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 5-6 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.
Мидии очищенные размороженные обжаривают в течение 2-3 минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Охлаждают до комнатной температуры. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Каждую маслину разрезают поперек пополам. Лайм режут тонкими ломтиками, затем – каждый ломтик перерезают на 4 части.
Канапе собирают в такой последовательности:
- кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом
- маслина
- мидия
- лайм.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – канапе, состоящее из нескольких слоев: кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом маслина, мидия, лайм. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с мидиями изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели канапе с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.00 г | 4 % |
| Жиров | 2.00 г | 2 % |
| Углеводов | 8.00 г | 2 % |
| Калорийность | 60.00 ккал (251 кДж) | 3 % |
