Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Канапе с мидиями, порция банкет (ТТК1376)

Канапе с мидиями, порция банкет (ТТК1376)

Канапе с мидиями, порция банкет

Технико-технологическая карта №  Канапе с мидиями, порция банкет (СР-рецептура № 11)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с мидиями, вырабатываемое в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Батон пшеничный8,00,004,00,004,0
Масло зеленое, п/ф5,35,305,00,005,0
Мидия очищенная размороженная, п/ф15,00,0015,012,2713,0
Соль0,20,000,2100,000,0
Перец черный молотый0,050,000,05100,000,0
Масло растительное2,00,002,0100,000,0
Лимон2,060,000,8100,000,0
Маслина без косточек5,00,005,00,005,0
Лайм3,310,003,00,003,0
Выход    30 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 5-6 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.

Мидии очищенные размороженные обжаривают в течение 2-3 минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Охлаждают до комнатной температуры.  Маслины без косточек отцеживают от рассола. Каждую маслину разрезают поперек пополам. Лайм режут тонкими ломтиками, затем – каждый ломтик перерезают на 4 части.

Канапе собирают в такой последовательности:

  • кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом
  • маслина
  • мидия
  • лайм.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – канапе, состоящее из нескольких слоев:

  • кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом
  • маслина
  • мидия
  • лайм.

Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Канапе с мидиями изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели канапе с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector