Канапе с мидиями, порция банкет (ТТК1376)

Технико-технологическая карта № Канапе с мидиями, порция банкет (СР-рецептура № 11)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с мидиями, вырабатываемое в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Батон пшеничный 8,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Масло зеленое, п/ф 5,3 5,30 5,0 0,00 5,0
Мидия очищенная размороженная, п/ф 15,0 0,00 15,0 12,27 13,0
Соль 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лимон 2,0 60,00 0,8 100,00 0,0
Маслина без косточек 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лайм 3,3 10,00 3,0 0,00 3,0
Выход         30 г

 

Технология приготовления

Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 5-6 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.

Мидии очищенные размороженные обжаривают в течение 2-3 минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Охлаждают до комнатной температуры.  Маслины без косточек отцеживают от рассола. Каждую маслину разрезают поперек пополам. Лайм режут тонкими ломтиками, затем – каждый ломтик перерезают на 4 части.

Канапе собирают в такой последовательности:

  • кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом
  • маслина
  • мидия
  • лайм.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – канапе, состоящее из нескольких слоев: кружочки белого батона, намазанные зеленым маслом маслина, мидия, лайм. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Канапе с мидиями изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели канапе с мидиями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.00 г 4 %
Жиров 2.00 г 2 %
Углеводов 8.00 г 2 %
Калорийность 60.00 ккал
(251 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector