- Технико – технологическая карта Профитроли с заварным кремом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Профитроли с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Профитроли с заварным кремом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 89 | 89 |
| 2 | Сахарная пудра | 15 | 15 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 40 | 40 |
| 4 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 5 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 15 | 15 |
| 7 | Маргарин сливочный | 20 | 20 |
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 30 | 30 |
| 9 | Карамель | 5 | 5 |
| 10 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 317
Выход готового изделия, г: 290
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для заварного крема. Вскипятить половину молока. В холодном молоке развести сахарную пудру, желтки и кукурузный крахмал, влить, постоянно помешивая, в кипящее молоко, держать на огне до загустения. Снять с огня, охладить, вбить сливочное масло комнатной температуры.
Для профитролей. Вскипятить воду с солью, распустить маргарин, всыпать муку, интенсивно помешивая заварить тесто. Снять с огня, остудить, вбить яйца, тщательно перемешать. Отсадить профитроли на пекарский лист, выпекать, не открывая духового шкафа. Охладить, начинить заварным кремом, выложить горкой, посыпать сахарной пудрой, украсить карамельным декором.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Профитроли с заварным кремом | |||
| Изделие мелкоштучное, правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, начинки – в зависимости от рецептуры. | Корочка – не грубая, тесто – пористое, однородное, без следов непромеса и комочков. Начинка кремовая, мажущаяся, не жидкая. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Профитроли с заварным кремом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,46 | 39,4 | 8,55 | 10,69 | 5,17 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Профитроли с заварным кремом | |||||
| 1 х 10^4 | 0,01 <*> | – | 1,0 <*> | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (290 грамм) содержит | |||
| 17,18 | 48,05 | 44,51 | 679,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,92 | 16,57 | 15,35 | 234,21 |
