- Технико – технологическая карта Репа, фаршированная мясом и рисом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Репа, фаршированная мясом и рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Репа, фаршированная мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из говядины и свинины п/ф | 91 | 91 |
| 2 | Репа | 139 | 104 |
| 3 | Рис | 29 | 29 |
| 4 | Соус белый основной на мясном бульоне п/ф | 47 | 47 |
| 5 | Томат-паста | 10 | 10 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить, слить и остудить рис. Смешать с фаршем. Подготовить репу, нарезав поперек и удалив середину (ее следует порубить и обжарить без масла, после чего добавить в фарш). Получившиеся половинки приправить солью и перцем, нафаршировать смесью. Смешать белый соус с томатной пастой, залить фаршированную репу и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Репа, фаршированная мясом и рисом | |||
| Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания. | Свойственный компонентам сложного блюда. | Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. | Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Репа, фаршированная мясом и рисом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Репа, фаршированная мясом и рисом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,84 | 27,6 | 0,58 | 0,97 | – | 1,33 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 18,4 | 16,3 | 29,5 | 338 (1417) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 25% | 20% | 8% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,2 | 5,4 | 9,8 | 112,8 |
