Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Репа, фаршированная мясом и рисом (ТТК6730)

Репа, фаршированная мясом и рисом (ТТК6730)

Технико — технологическая карта Репа, фаршированная мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Репа, фаршированная мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш из говядины и свинины п/ф9191
2Репа139104
3Рис2929
4Соус белый основной на мясном бульоне п/ф4747
5Томат-паста1010
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить, слить и остудить рис. Смешать с фаршем. Подготовить репу, нарезав поперек и удалив середину (ее следует порубить и обжарить без масла, после чего добавить в фарш). Получившиеся половинки приправить солью и перцем, нафаршировать смесью. Смешать белый соус с томатной пастой, залить фаршированную репу и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Репа, фаршированная мясом и рисом
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности — выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания.Свойственный компонентам сложного блюда.Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру.Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Репа, фаршированная мясом и рисом
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Репа, фаршированная мясом и рисом (в целом блюде (изделии))
24,8427,60,580,971,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
18,416,329,5338 (1417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
25%20%8%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,25,49,8112,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector