Технико – технологическая карта Бифштекс из говядины с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бифштекс из говядины с сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина вырезка | 169 | 159 |
2 | Сыр Гауда | 21 | 20 |
3 | Масло растительное рафинированное | 4 | 4 |
4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
С говяжьей вырезки срезают жир, несильно отбивают, посыпают мясо перцем, быстро обжаривают с обеих сторон на растительном масле, а затем убавляют огонь и доводят мясо до желаемой степени готовности и солят. За 5 мин. до окончания кладут сверху кусочек сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Бифштекс из говядины с сыром | |||
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Бифштекс из говядины с сыром | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Бифштекс из говядины с сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (120 грамм) содержит: | |||
34 | 9,2 | 0 | 219 (917) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
45% | 11% | 0% | 9% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
28,3 | 7,7 | 0 | 182,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.