Технологическая карта № Тыква запеченная, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тыквы запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тыква – свежие плоды, без признаков гниения, болезней. Мягкость тыквы ярко – оранжевого цвета зачищена от кожицы и семян.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельхозхозяйственными вредителями.
Масло оливковое пряное – настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тыква зачищенная, п/ф | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 38,44 | 985,0 |
| Соль | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 86,36 | 15,0 |
| Тимьян | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную от кожицы и семян тыкву, нарезают произвольными кусочками. Обмазывают солью, специями, маслом оливковым пряным, измельченным тимьяном и чесноком. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 * С в течение 10-15 минут. Готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
- Цвет – оранжевый.
- Консистенция – готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
- Запах и вкус – характерны для запеченной тыквы, пряных трав, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат тыквы запеченной готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели полуфабриката тыквы запеченной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.17 г | 1 % |
| Жиров | 0.91 г | 1 % |
| Углеводов | 6.33 г | 2 % |
| Калорийность | 37.40 ккал (156 кДж) | 1 % |
