- Технико – технологическая карта Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- для подачи
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 115 | 98 |
| 6 | Масло оливковое рафинированное | 2 | 2 |
| 7 | Соль Морская | 1 | 1 |
для подачи | |||
| 8 | Масло сливочное с чесноком и анчоусами п/ф | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 215/100/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте Сирлоин Тип стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленном гриле по 3-4 минуты с каждой стороны. Дайте отдохнуть 5 мин. для равномерного распределения мясных соков, накройте фольгой либо клошем. При подаче положите на стейк кусочек сливочного масла с чесноком и анчоусами. Гарнируйте помидором, запеченным на гриле (разрежьте пополам, смажьте маслом, посолите и грилируйте).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом | |||
| Стейк получают из центральной части говяжьего оковалка. Это самая нежная его часть, из нее готовят недорогие постные стейки с хорошим мясным ароматом. Обращайте внимание на форму стейка – она должна быть правильной округлой формы. Это свидетельствует о том, что его вырезали из центральной части оковалка, а не из других его частей. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк – центральная часть) с анчоусным маслом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/100/30 грамм) содержит: | |||
| 57 | 31 | 4,4 | 525 (2198) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 76% | 37% | 1% | 21% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,5 | 9 | 1,3 | 152,1 |
