Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом (ТТК6501)

Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом (ТТК6501)

Технико — технологическая карта Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Помидоры (Томаты) грунтовые11598
6Масло оливковое рафинированное22
7Соль Морская11

для подачи

8Масло сливочное с чесноком и анчоусами п/ф3030

Выход готового изделия, г: 215/100/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Сирлоин Тип стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленном гриле по 3-4 минуты с каждой стороны. Дайте отдохнуть 5 мин. для равномерного распределения мясных соков, накройте фольгой либо клошем. При подаче положите на стейк кусочек сливочного масла с чесноком и анчоусами. Гарнируйте помидором, запеченным на гриле (разрежьте пополам, смажьте маслом, посолите и грилируйте).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом
Стейк получают из центральной части говяжьего оковалка. Это самая нежная его часть, из нее готовят недорогие постные стейки с хорошим мясным ароматом. Обращайте внимание на форму стейка – она должна быть правильной округлой формы. Это свидетельствует о том, что его вырезали из центральной части оковалка, а не из других его частей.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип стейк — центральная часть) с анчоусным маслом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/100/30 грамм) содержит:
57314,4525 (2198)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76%37%1%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,591,3152,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector