ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (ТК0301)

Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (ТК0301)

Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката хвостов креветки тигровой, зачищенных для салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Хвосты королевских креветок поступают в предприятие фасованными по 1 кг, замороженными в глазури. Хвосты покрыты панцирем. Креветки имеют серый цвет панциря. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике — этот % значительно больше.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая хвосты 1471,00 32,00 (оттайка, зачистка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров, оставляя неочищенной последнюю фалангу. Делают продольный надрез (2 см) в хвостовой части креветки, удаляют кишку.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от хитинового покрова и части кишечника.

Вкус – сырых тигровых креветок. Без постороннего привкуса.

Запах – сырых тигровых креветок. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Хвосты тигровых креветок размораживают и зачищают по мере необходимости.  Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели зачищенных хвостов тигровых креветок п/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ креветок тигровых, зачищенных для салата, на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
19,2 0,6 0,0 89,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top