Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (ТК0301)

Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (ТК0301)

Поделись в соцсетях:

Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Креветка тигровая хвосты, зачищенные для салатов, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката хвостов креветки тигровой, зачищенных для салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Хвосты королевских креветок поступают в предприятие фасованными по 1 кг, замороженными в глазури. Хвосты покрыты панцирем. Креветки имеют серый цвет панциря. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике — этот % значительно больше.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветка тигровая хвосты1471,0032,00 (оттайка, зачистка)1000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров, оставляя неочищенной последнюю фалангу. Делают продольный надрез (2 см) в хвостовой части креветки, удаляют кишку.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от хитинового покрова и части кишечника.

Вкус – сырых тигровых креветок. Без постороннего привкуса.

Запах – сырых тигровых креветок. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Хвосты тигровых креветок размораживают и зачищают по мере необходимости.  Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели зачищенных хвостов тигровых креветок п/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые5·1040,010,0125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые1·1050,0010,0125то же
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ креветок тигровых, зачищенных для салата, на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
19,20,60,089,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x