Технико – технологическая карта Bask Ribs (Ребра) – гриль с запеченым помидором и розмарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) – гриль с запеченым помидором и розмарином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs) | 400 | 372 |
| 2 | Масло растительное розмариновое п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 280 | 238 |
| 6 | Зелень Розмарин | 10 | 9 |
| 7 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смажьте ребра розмариновым маслом, приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите ребра мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить через 3-4 минуты смазывая каждую сторону маслом. Готовьте так до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. Для гарнира разрежьте крупный помидор пополам, посолите, смажьте розмариновым маслом и подпеките на гриле. Сервируйте блюдо с веточкой розмарина.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Bask Ribs (Ребра) – гриль с запеченым помидором и розмарином | |||
| К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Bask Ribs (Ребра) – гриль с запеченым помидором и розмарином | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Bask Ribs (Ребра) – гриль с запеченым помидором и розмарином (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/160 грамм) содержит: | |||
| 69,3 | 14,2 | 9,4 | 443 (1854) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 92% | 17% | 3% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,5 | 3,4 | 2,2 | 105,4 |
