Технико-технологическая карта солянка рыбная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо солянка рыбная, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сёмга обрезь | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | Вода (объём бульона) | 9000 | 9000 | ||||||||||||||
| 3 | Телапия | 600 | 550 | ||||||||||||||
| 4 | Оливки (сухой вес) | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | Маслины (сухой вес) | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 6 | Томат паста | 350 | 350 | ||||||||||||||
| 7 | Сок томатный | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 8 | Лук репчатый п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 9 | Огурцы маринованные | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 10 | Масло растительное | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 12 | Бульон рыбный Сухой | 70 | 70 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 13200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сёмгу отваривают и отделяют от костей и кожи. У филе телапии удаляют оставшиеся кости и режут кубиком.
- Огурцы маринованные нарезают соломкой, при необходимости тушат, рассол не выливают.
- Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют вместе с томатом, маслины оливки нарезают кружочками (рассол после маслин не выливают).
- Оставшийся от сёмги бульон дополняют водой, что бы получилось 9 литров и доводят до кипения.
- Добавляют, телапию, томатный сок, рассол после маслин и огурцов, оливки, маслины, огурцы маринованные, соль, специи доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Солянка рыбная | |||||||||||||||||
| Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. Продукты сохранили форму нарезки. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | Свойственный входящим продуктам. | Соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный рыбе и другим компонентам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Солянка рыбная | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
