Солянка рыбная(ТТК8176)

Солянка рыбная(ТТК8176) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта солянка рыбная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо солянка рыбная, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сёмга обрезь 2000 2000
2 Вода (объём бульона) 9000 9000
3 Телапия 600 550
4 Оливки (сухой вес) 300 300
5 Маслины (сухой вес) 300 300
6 Томат паста 350 350
7 Сок томатный 600 600
8 Лук репчатый п/ф 800 800
9 Огурцы маринованные 700 700
10 Масло растительное 200 200
11 Соль 70 70
12 Бульон рыбный Сухой 70 70

Выход готового изделия, г: 13200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сёмгу отваривают и отделяют от костей и кожи. У филе телапии удаляют оставшиеся кости и режут кубиком.
  2. Огурцы маринованные нарезают соломкой, при необходимости тушат, рассол не выливают.
  3. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют вместе с томатом, маслины оливки нарезают кружочками (рассол после маслин не выливают).
  4. Оставшийся от сёмги бульон дополняют водой, что бы получилось 9 литров и доводят до кипения.
  5. Добавляют, телапию, томатный сок, рассол после маслин и огурцов, оливки, маслины, огурцы маринованные, соль, специи доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Солянка рыбная
Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. Продукты сохранили форму нарезки.
Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3.
Свойственный входящим продуктам. Соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный рыбе и другим компонентам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Солянка рыбная
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий