Технико-технологическая карта № Сок апельсиновый свежевыжатый ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок апельсиновый свежевыжатый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сока апельсинового свежевыжатого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Определение качества апельсинов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта.
Допускается:
- Несущесвенные дефекты кожуры, такие как бурые или серебристыо-белые пятна и пр. свойственные процессу формирования плода.
- Незначительные, зарубцевавшиеся повреждения механического характера (град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр.)
- Мякоть плода должна быть полностью здоровой, дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин
| 2500,0 | 60,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из апельсинов отжимают сок при помощи соковыжималки периодиеского действия.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость светло – оранжевого цвета, с пенкой на поверхности
- Консистенция – жидкая.
- Запах и вкус – характерный для цитрусовых
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сок апельсиновый свежевыжатый готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели сока апельсинового свежевыжатого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.16. Сладкие блюда и напитки: | |||||||
| – соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность сока апельсинового свежевыжатого:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,17 | 0,11 | 10,10 | 47,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
