Сок апельсиновый свежевыжатый ресторан (ТТК1431)

Сок апельсиновый свежевыжатый Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Сок  апельсиновый свежевыжатый ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок  апельсиновый свежевыжатый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сока  апельсинового свежевыжатого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества апельсинов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта.

 

Допускается:

  • Несущесвенные дефекты кожуры, такие как бурые или серебристыо-белые пятна и пр. свойственные процессу формирования плода.
  • Незначительные, зарубцевавшиеся повреждения механического характера (град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр.)
  • Мякоть плода должна быть полностью здоровой, дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Апельсин

 

2500,0 60,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Из апельсинов отжимают сок при помощи соковыжималки периодиеского действия.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жидкость светло – оранжевого цвета, с пенкой на поверхности
  • Консистенция – жидкая.
  • Запах и вкус – характерный для цитрусовых

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сок апельсиновый свежевыжатый готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели сока апельсинового свежевыжатого  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.16. Сладкие блюда и напитки:
— соки фруктовые и овощные свежеотжатые 1·103 1,0 1,0 1,0 25 в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность сока апельсинового свежевыжатого:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,17 0,11 10,10 47,81

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector