Технико-технологическая карта № Пельмени с осетриной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени с осетриной, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей с осетриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 442,0 | 0,00 | 442,0 | 0,00 | 442,0 |
| Фарш из осетрины, п/ф | 551,00 | 2,00 (порционирование) | 540,0 | 0,00 | 540,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей. Пропорция теста и фарша (4,5/5,5).
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени с осетриной изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей с осетриной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 28.70 г | 10 % |
| Калорийность | 245.32 ккал (1026 кДж) | 12 % |
Здравствуйте, Андрей ! Кроме рубленной осетрины, что Вы добавляете в фарш ?
С уважением,
Сергей,
Santiago
Здравствуйте, Андрей !
В фарш для пельменей , кроме рубленой осетрины, что Вы добавляете еще? Лук сырой или предварительно обжаренный, чеснок ?
С уважением,
Сергей
Santiago
https://tekhnolog.com/2018/01/09/farsh-iz-osetriny-polufabrikat-ttk0583/
Здравствуйте, можно посмотреть здесь