Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Пельмени с осетриной, полуфабрикат (ТТК0574)

Пельмени с осетриной, полуфабрикат (ТТК0574)

Пельмени с осетриной, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Пельмени с осетриной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени с осетриной, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей с осетриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф442,00,00442,00,00442,0
Фарш из осетрины, п/ф551,002,00 (порционирование)540,00,00540,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей. Пропорция теста и фарша (4,5/5,5).

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени с осетриной изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей  с осетриной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector