Масло селедочное, порция общепит (ТК1595)

Масло селедочное Технико-технологические карты

Технологическая карта № Масло селедочное, порция общепит (СР- рецептура № 44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Масло селедочное, п/ф 37,0 5,00 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Выход 35

 

Технология приготовления

Селедочное масло выкладывают в соусник.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – селедочное масло – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа. Селедочное масло выложено в соусник.
  • Вкус – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего привкуса.
  • Запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Масло селедочное, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости из филе слабосоленой сельди, сливочного масла, отварной очищенной моркови, зелени укропа. Допустимый срок хранения полуфабриката селедочного масла, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели масла селедочного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, Плесени, КОЕ/г, Примечания
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более не более
1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более 1·105* 0,01 0,1 25 100 в сумме то же;

* в кислосливочном масле не нормируется

 

Пищевая ценность масла селедочного:

Белков 55.60 г 83 %
Жиров 56.00 г 76 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 526.00 ккал
(2201 кДж)
26 %

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий