Технологическая карта № Масло селедочное, порция общепит (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло селедочное, п/ф | 37,0 | 5,00 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
Селедочное масло выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – селедочное масло – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа. Селедочное масло выложено в соусник.
- Вкус – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего привкуса.
- Запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло селедочное, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости из филе слабосоленой сельди, сливочного масла, отварной очищенной моркови, зелени укропа. Допустимый срок хранения полуфабриката селедочного масла, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели масла селедочного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более | 1·105* | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | то же; * в кислосливочном масле не нормируется | |
Пищевая ценность масла селедочного:
| Белков | 55.60 г | 83 % |
| Жиров | 56.00 г | 76 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 526.00 ккал (2201 кДж) | 26 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
