Овощной гарнир №2 п/ф(ТТК7977)

Овощной гарнир №2 п/ф(ТТК78626) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Овощной гарнир №2 п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гарнир №2 п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Грибы шампиньоны 510 485
2 Перец болгарский п/ф (красный) 245 245
3 Цуккини 535 485
4 Перец свежемолотый 0,6 0,6
5 Соль 5,3 5,3
6 Масло растительное 52 50

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи и грибы подготовить.
  2. Грибы разрезать на 4-6 частей.
  3. Перец нарезать крупной соломкой, цуккини – ломтиком толщиной 1 см.
  4. Овощи поджарить, добавлением специй в течении 5-7 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной гарнир №2 п/ф
Овощи и грибы сохранили форму нарезки. Свойственный используемым овощам, грибам. Аль денте. В меру солёный, в меру острый, свойственный овощам и грибам Без посторонних портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной гарнир №2 п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий