...

Макароны по-флотски (ТТК6734)

Технико – технологическая карта Макароны по-флотски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Макароны по-флотски вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина, обрезь (суп) 153 145
2 Макаронные изделия высшего сорта 73 73
3 Лук репчатый 83 70
4 Масло растительное рафинированное 5 5
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину, оставшуюся от варки бульона, пропустить через мясорубку вместе с предварительно пассерованным репчатым луком. Отварить макароны (немного недоваривая их при этом). Заправить говяжьим фаршем, обжарить, посыпать дробленым черным перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Макароны по-флотски
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Макароны сохраняют форму. Свойственный компонентам сложного блюда. Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Макароны по-флотски
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Макароны по-флотски (в целом блюде (изделии))
34,96 38,84 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
37,6 14,5 52,2 489 (2049)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
50% 17% 14% 20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,5 4,8 17,4 163,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий