- Технико – технологическая карта буженина, шпигованная чесноком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта буженина, шпигованная чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина, шпигованная чесноком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 232 | 221 |
| 2 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 3 | Масло растительное | 8 | 8 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| для маринада | |||
| 6 | Квас хлебный | 50 | 50 |
| 7 | Уксус 3% | 12 | 12 |
| 8 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 155/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из кваса, уксуса и пряностей сделать маринад. Свиной окорок б/к нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, поместить в маринад, оставить на 12 часов (дважды переворачивая кусок). По прошествии времени мясо обсушить, обжарить со всех сторон до корочки, перенести в параконвектомат или духовой шкаф и держать до достижении 75 градусов в толще продукта. Остудить, порционировать. Опционально можно украсить лимоном, зеленью, маслинами и т.п.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Буженина, шпигованная чесноком | |||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Буженина, шпигованная чесноком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Буженина, шпигованная чесноком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 56,5 | 62,77 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (155/0 грамм) содержит: | |||
| 30,2 | 42,1 | 0,3 | 500 (2095) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 40% | 51% | 0% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19,5 | 27,2 | 0,2 | 322,8 |
