Буженина, шпигованная чесноком (ТТК6216)

Буженина, шпигованная чесноком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта буженина, шпигованная чесноком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина, шпигованная чесноком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Свинина Мякоть 232 221
2 Чеснок 6,4 5
3 Масло растительное 8 8
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 1 1

для маринада

6 Квас хлебный 50 50
7 Уксус 3% 12 12
8 Специи Перец душистый 1 1
9 Специи Лавровый лист 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 155/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из кваса, уксуса и пряностей сделать маринад. Свиной окорок б/к нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, поместить в маринад, оставить на 12 часов (дважды переворачивая кусок). По прошествии времени мясо обсушить, обжарить со всех сторон до корочки, перенести в параконвектомат или духовой шкаф и держать до достижении 75 градусов в толще продукта. Остудить, порционировать. Опционально можно украсить лимоном, зеленью, маслинами и т.п.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Буженина, шпигованная чесноком

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Буженина, шпигованная чесноком

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Буженина, шпигованная чесноком (в целом блюде (изделии))

56,5 62,77

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (155/0 грамм) содержит:

30,2 42,1 0,3 500 (2095)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

40% 51% 0% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,5 27,2 0,2 322,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector