Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Буженина, шпигованная чесноком (ТТК6216)

Буженина, шпигованная чесноком (ТТК6216)

Технико — технологическая карта буженина, шпигованная чесноком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина, шпигованная чесноком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Свинина Мякоть232221
2Чеснок6,45
3Масло растительное88
4Специи Перец черный молотый11
5Соль поваренная пищевая11

для маринада

6Квас хлебный5050
7Уксус 3%1212
8Специи Перец душистый11
9Специи Лавровый лист11
10Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 155/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из кваса, уксуса и пряностей сделать маринад. Свиной окорок б/к нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, поместить в маринад, оставить на 12 часов (дважды переворачивая кусок). По прошествии времени мясо обсушить, обжарить со всех сторон до корочки, перенести в параконвектомат или духовой шкаф и держать до достижении 75 градусов в толще продукта. Остудить, порционировать. Опционально можно украсить лимоном, зеленью, маслинами и т.п.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Буженина, шпигованная чесноком

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Буженина, шпигованная чесноком

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Буженина, шпигованная чесноком (в целом блюде (изделии))

56,562,77

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (155/0 грамм) содержит:

30,242,10,3500 (2095)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

40%51%0%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,527,20,2322,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector