ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом (ТТК0635)

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом (ТТК0635)

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом

Технико-технологическая карта №  Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом

(СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупного куска  охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе (акт зачистки) 95,0 0,00 95,0 0,00 95,0
Масло оливковое 9,0 0,00 9,0 0,00 9,0
Уксус бальзамический 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лук шалот 7,0 15,00 6,0 0,00 6,0
Корнишон соленый (маринованный) 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соус Ворчестер 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Соус Тобаско 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Перец Чили 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Лук шнит 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Яйцо перепелиное (желток) 1 шт 0,00 5,0 0,00 5,0
Булочка белая шт 0,5 0,00 45,0 0,00 45,0
Выход 145/45

 

  1. Технология приготовления Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом

 

Сырую отлежанную телятину, лук шалот и корнишон нарезают кубиком (5х5мм), добавляют  соус Ворчестер, соус Тобаско, бальзамический уксус (темный) соль, перец, оливковое масло и тщательно перемешивают.

Выкладывают готовый тар-тар в тарелку через круглую форму. От сырого перепелиного яйца отделяют желток и в скорлупе выкладывают на тар-тар. Булочку разрезают на 3 части, выкладывают рядом с тар-таром, перец Чили также выкладывают рядом с тар-таром.

 

  1. Характеристика готового блюда Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом

 

Внешний вид – тар-тар из говядины с корнишонами выложен через форму в порционную посуду, декорирован желтком перепелиного яйца украшен луком шнит.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top