- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет фаршированный мясными продуктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет фаршированный мясными продуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет фаршированный мясными продуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Омлет натуральный ПФ | — | 160 | — | 105 | — | — | |||||||||||||
| фарш: | |||||||||||||||||||
| Ветчина вареная | 34 | 33 | 22 | 22 | — | — | |||||||||||||
| или окорок копчено- | |||||||||||||||||||
| вареный или вареный (со | |||||||||||||||||||
| шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — | |||||||||||||
| Или грудинка копченая | 40 | 30* | 27 | 20* | — | — | |||||||||||||
| Или колбаса вареная | |||||||||||||||||||
| или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — | |||||||||||||
| Или почки свиные | |||||||||||||||||||
| или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Соус ПФ | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — | |||||||||||||
| Или | |||||||||||||||||||
| Печень говяжья | 53 | 44 | 35 | 29 | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | — | — | |||||||||||||
| Сметана | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — | |||||||||||||
| Или | |||||||||||||||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Соус ПФ | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — | |||||||||||||
| — | 45 | — | 30 | — | — | ||||||||||||||
| Масса готового фарша | |||||||||||||||||||
| Масса готового | |||||||||||||||||||
| фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый или | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — | |||||||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||||||
| Выход | — | 210 | — | 140 | — | — | |||||||||||||
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 173,02 ккал
- Белки: 7,81 г
- Жиры: 11,34 г
- Углеводы: 1,22 г
Условия хранения: срок хранения 29 мин.
