Cырная корзинка с пюре из зеленого горошка (ТТК6212)

Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта сырная корзинка с пюре из зеленого горошка

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сыр Джугас 21 20
2 Пюре из зеленого горошка п/ф 50 50

Для оформления

3 Перец болгарский (сладкий) 2,7 2
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 18 15
5 Салат Лолло — Россо 6,9 5

Выход полуфабриката, г: 92

Выход готового изделия, г: 70/22

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр натереть на мелкой терке, уложить на силиконовый коврик кругом и запечь в шкафу при t 180°С приблизительно 5 минут. Выложить лопаткой на подготовленную форму и дать остыть. На тарелке разместить три слайса помидора. На них — корзинку из сыра. Дно корзинки застелить салатным листом. Из пюре сформовать кнели, выложить на салат, украсить палочками желтого сладкого перца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка

Пюре из зеленого горошка в тонкой сырной корзинке. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареных овощей – пюрированная, корзинки – хрупкая. Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка (в целом блюде (изделии))

31,65 35,16 5,17 6,46

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка
5 х 10^4 0,1 0,1 1,0 0,1 25

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (70/22 грамм) содержит

11,4 8,2 6,86 146,87

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,39 8,91 7,46 159,64
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector