- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды из пшеничного батона
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды из пшеничного батона
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды из пшеничного батона вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Батон пшеничный | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Масса бутербродная | 30 | 30 |
| Выход | 75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
С батона срезают корку и нарезают его в длину полосками шириной 6 – 8 см, толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают 2 длинными полосками и одним слоем бутербродной массы (из ветчины, печени, сельди и т. д.) толщиной 0,5 – 1 см. После этого обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей куски нарезают квадратами, прямоугольниками, треугольниками и укладывают на блюдо. Бутерброды можно украсить сверху густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров, редиса, огурцов и т. д.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.20 г | 10 % |
| Жиров | 2.90 г | 3 % |
| Углеводов | 47.64 г | 17 % |
| Калорийность | 249.71 ккал (1045 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
