Технико-технологическая карта Фунчоза со слайсами говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фунчоза со слайсами говядины, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| имбирь п/ф | 2 | ||||||||
| чеснок п/ф | 2 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 15 | ||||||||
| морковь п/ф | 15 | ||||||||
| перец болгарский зелёный п/ф | 20 | ||||||||
| масло растительное | 16 | 15 | |||||||
| масло кунжутное | 16 | 15 | |||||||
| говядина маринованная для фунчозы п/ф | 80 | ||||||||
| сакэ | 20 | 20 | |||||||
| фунчёза п/ф | 120 | 120 | |||||||
| соевый соус | 21 | 20 | |||||||
| лук зелень п/ф | 2 | ||||||||
| кунжут семя | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 250 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи нарезают: лук, морковь, перец болгарский – длинной соломкой, имбирь и чеснок – мелким кубиком, зелёный лук на искосок соломкой.
- На раскалённой сковороде обжаривают рубленный чеснок и имбирь в течении 15-20 секунд, добавляют овощи и при непрерывном помешивании жарят 40 секунд.
- Добавляют маринованную говядину и жарят 2 минуты, сакэ и выпаривают.
- Добавляют фунчозу, соевый соус и быстро перемешивают.
- Выкладывают в порционную тарелку, сверху посыпают зеленью лука и кунжутом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и сохранили форму нарезки. Без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: говядина мягкая, овощи слегка хрустят (полу готовые), свойственная входящим компонентам.
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.02 | 5.25 | 18.45 | 168.32 |
