Голубцы мини, сырой полуфабрикат (ТТК0026)

Голубцы мини, сырой полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-Технологическая карта № Голубцы мини, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 690)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат голубцов мини, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов мини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Каша гречневая рассыпчатая, порция 150 г (ТК1226)

 

Фарш для голубцов и перца фаршированного, полуфабрикат

  • Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

 

Капуста для голубцов, полуфабрикат

  • Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений
  • Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф 650,0 1,09 (порционирование) 643,0 0,00 643,0
Капуста для голубцов, п/ф 368,0 3,00 (стек, дополнительная зачистка) 357,0 0,00 357,0
Выход 1000
Читать
Салат Мечта (ТТК5278)

 

Технология приготовления

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Читать
Рис с орехами кешью (ТТК4504)

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – г олубцы мини имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри. Фарш с добавлением риса, пассерованных овощей.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Читать
Салат из пекинской капусты с помидорами, болгарским перцем и сладким луком(ТТК6814)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.00 г 7 %
Жиров 7.00 г 9 %
Углеводов 9.00 г 3 %
Калорийность 122.00 ккал
(510 кДж)
6 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий