Шницель Школьный (ТТК3053)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель Школьный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель Школьный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

брутто нетто Б Ж У
Говядина 1 категории (котлетное мясо) 81 60
Хлеб пшеничный 13 13
Мука 7.5 7,5
Лук 10 10
Масса полуфабриката 87
Масло растит |Э{ХС/ТЛ 10 10
Масса готовых изделий 70
Соус 30 30
или масло сливочное 5 5
ИТОГО 19.8 6.2 3.2 159.6

Выход:с соусом 100; с маслом 75.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1.5 2 см, биточки – круглые, приплюсну­той формы толщиной 2-2,5 см. шницели – плоско-овальной формы толщиной 1 см.

Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на рас­каленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150- 160’С, 3 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шка­фу при температуре 250-280 ‘С в течение 5 7 мин. Готовность определяют по появле­нию воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 ‘С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый. Консистенция пышная, сочная. Запах мяса.

  • На разрезе — однородная масса, без от­дельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19.8 6.2 3.2 159.6

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий