- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель Школьный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель Школьный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель Школьный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
| |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Говядина 1 категории (котлетное мясо) | 81 | 60 | ||||
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | ||||
| Мука | 7.5 | 7,5 | ||||
| Лук | 10 | 10 | ||||
| Масса полуфабриката | 87 | |||||
| Масло растит |Э{ХС/ТЛ | 10 | 10 | ||||
| Масса готовых изделий | 70 | |||||
| Соус | 30 | 30 | ||||
| или масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| ИТОГО | 19.8 | 6.2 | 3.2 | 159.6 | ||
Выход:с соусом 100; с маслом 75.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1.5 2 см, биточки – круглые, приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. шницели – плоско-овальной формы толщиной 1 см.
Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150- 160’С, 3 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 ‘С в течение 5 7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.
Температура подачи — 65 ‘С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый. Консистенция пышная, сочная. Запах мяса.
- На разрезе — однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 19.8 | 6.2 | 3.2 | 159.6 |
Инженер-технолог:
