ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 290 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Куриное филе | 98 | 98 | г |
| 2 | Хлеб пшеничный | 33 | 33 | г |
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г |
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г |
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г |
| 6 | Картофель жареный с горошком | 150 | 150 | г |
| ИТОГО | 331 | 331 | г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 396,2 |
| Белки, гр | 22,9 |
| Углеводы, гр | 30,3 |
| Жиры, гр | 21,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
