...

Варенье из тыквы по-армянски (ТТК10673)

Варенье из тыквы по-армянски – это очень ароматная заготовка на зиму. Для сохранения цвета и формы кусочков тыквы в оригинальном рецепте используется известковый раствор. В данном варианте используются твердые сорта тыквы, которые не разваливаются при варке, что позволяет получить ровные и красивые кусочки с ярким насыщенным цветом.

Технико-технологическая карта Варенье из тыквы по-армянски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из тыквы по-армянски”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Тыква 1500 1500
Сахар 1500 1500
Вода 600 600
Ванильный сахар 5 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте тыкву, нарезав ее на равные кусочки.
  2. Замочите тыкву в известковом растворе (по желанию) для сохранения цвета.
  3. В кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения, чтобы получить сахарный сироп.
  4. Добавьте кусочки тыквы в кипящий сироп и варите на медленном огне.
  5. Следите за тем, чтобы кусочки тыквы не разваливались, варите до готовности.
  6. Добавьте ванильный сахар за 5 минут до окончания варки.
  7. Разложите варенье по стерилизованным банкам и закройте крышками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ровные кусочки тыквы в сиропе Яркий, насыщенный оранжевый Густой, вязкий Сладкий, с ароматом ванили

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 250
Белки 0.5 г
Жиры 0.1 г
Углеводы 60 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий