Салат из овощей и сельди (ТТК4360)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из овощей и сельди

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощей и сельди вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Сельдь соленая 450 234
Лук репчатый 75 63
Помидоры свежие 100 85
Перец сладкий стручковый 35 27
Салат кочанный 350 234
Для соуса:    
Масло растительное 70 70
Зелень 15 11
 

Выход

 

700

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вымоченную сельдь чистят, отделяют филе и нарезают кусочками. Луковицу нарезают тонкими кружочками. Помидоры нарезают дольками. Из стручка сладкого перца вынимают завязь, обдают стручок кипятком, затем нарезают колечками или брусочками. Головку салата промывают в проточной воде и обсушивают на сите или полотенце. Посредине тарелки кладут головку салата, а вокруг нее – филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец.

Все сбрызгивают соусом из растительного масла и украшают зеленью петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 74.6 ккал
Белки 5.7 г
Жиры 3.3 г
Углеводы 5.4 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий