Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп Минестроне постный (ТТК5373)

Суп Минестроне постный (ТТК5373)

Поделись в соцсетях:

Суп Минестроне постный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне постный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне постный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке, % Наименование

сырья

Норма закладки
на 1 порцию, г на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
16 Лук репчатый 9,5 8 0,475 0,400
20 Морковь свежая 10 8 0,500 0,400
  Паста томатная 4 4 0,200 0,200
24 Шампиньоны свежие 10,5 8 0,525 0,400
  Масло подсолнечное 10 10 0,500 0,500
25 Перец болгарский 10,6 8 0,530 0,400
15 Помидоры свежие 49,4 42 2,470 2,100
  Вода 187 187 9,350 9,350
  Фасоль конс. 5 5 0,250 0,250
  Кукуруза конс. 5 5 0,250 0,250
48 Капуста брокколи 25 13 1,250 0,650
  Фасоль стручковая 5 5 0,250 0,250
  Горошек зеленый 6 6 0,300 0,300
  Соль 2 2 0,100 0,100
  Перец черный молотый 1 1 0,050 0,050
  Петрушка (зелень) 5,4 4 0,270 0,200
  Выход 250/4 12,500/0,200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую воду кладут все пассерованные овощи и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 850С, реализуют в течение 2 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности

Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый

Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1,34 4,28 3,88 59,4

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top