- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне постный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне постный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне постный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке, % | Наименование сырья | Норма закладки | |||
| на 1 порцию, г | на 50 порций, кг | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Лук репчатый | 9,5 | 8 | 0,475 | 0,400 | |
| Морковь свежая | 10 | 8 | 0,500 | 0,400 | |
| Паста томатная | 4 | 4 | 0,200 | 0,200 | |
| Шампиньоны свежие | 10,5 | 8 | 0,525 | 0,400 | |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 | |
| Перец болгарский | 10,6 | 8 | 0,530 | 0,400 | |
| Помидоры свежие | 49,4 | 42 | 2,470 | 2,100 | |
| Вода | 187 | 187 | 9,350 | 9,350 | |
| Фасоль конс. | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | |
| Кукуруза конс. | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | |
| Капуста брокколи | 25 | 13 | 1,250 | 0,650 | |
| Фасоль стручковая | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 | |
| Горошек зеленый | 6 | 6 | 0,300 | 0,300 | |
| Соль | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 | |
| Петрушка (зелень) | 5,4 | 4 | 0,270 | 0,200 | |
| Выход | – | 250/4 | – | 12,500/0,200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую воду кладут все пассерованные овощи и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 850С, реализуют в течение 2 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.
- Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей супа.
- Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности
- Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый
- Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 1,34 | 4,28 | 3,88 | 59,4 |
Инженер-технолог:
