Суп Минестроне постный (ТТК5373)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне постный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне постный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке, % Наименование сырья                                                                            Норма закладки
на 1 порцию, г на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
Лук репчатый 9,5 8 0,475 0,400
Морковь свежая 10 8 0,500 0,400
Паста томатная 4 4 0,200 0,200
Шампиньоны свежие 10,5 8 0,525 0,400
Масло подсолнечное 10 10 0,500 0,500
Перец болгарский 10,6 8 0,530 0,400
Помидоры свежие 49,4 42 2,470 2,100
Вода 187 187 9,350 9,350
Фасоль конс. 5 5 0,250 0,250
Кукуруза конс. 5 5 0,250 0,250
Капуста брокколи 25 13 1,250 0,650
Фасоль стручковая 5 5 0,250 0,250
Горошек зеленый 6 6 0,300 0,300
Соль 2 2 0,100 0,100
Перец черный молотый 1 1 0,050 0,050
Петрушка (зелень) 5,4 4 0,270 0,200
Выход 250/4 12,500/0,200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую воду кладут все пассерованные овощи и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 850С, реализуют в течение 2 часов.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.
  • Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей супа.
  • Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности
  • Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый
  • Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1,34 4,28 3,88 59,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий