Паста томатная, полуфабрикат кулинарный (ТК1728)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста томатная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Паста томатная, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста томатная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путем уваривания.

Помидоры Пилати очищены от кожицы, консервированы в собственном соку. Масло с вяленых томатов — оливковое масло, в котором законсервированы вяленые помидоры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мука Семола0,7200,7200,680
2Яйца куриные5 шт.0,2000,160
3Соль морская0,0110,0110,000
4Масло оливковое EV0,0200,0200,015
5Томатная паста0,0600,0600,050
6Помидоры Пилати0,1500,1500,090
7Масло с вяленых томатов (по нулевой цене)0,0300,0300,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Помидоры Пилати в собственном соку протирают через сито, чтобы не было семечек помидор, соединяют с оливковым маслом  EV, маслом оливковым, слитых с вяленых помидоров, томатной пастой.

Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.

Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, томат. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают «отдохнуть» в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крутое пресное тесто красного цвета.
Консистенция  Плотная, резиновая.
Запах и вкус  Свежего пресного теста, томата, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.