ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г (ТК1400)

Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г (ТК1400)

Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г

Технологическая карта № Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи 242,0 48,00 126,0 10,00 113,0
Масло сливочное 8,0 0,00 8,0 10,00 7,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 120

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.

Капуста брокколи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120 г 7,300 7,568 12,648 127,600
На 100 г 6,083 6,307 10,540 106,333

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top