Шампиньоны, запеченные с пармезаном (ТТК6251)

Шампиньоны, запеченные с пармезаном Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта шампиньоны, запеченные с пармезаном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шампиньоны запеченые с пармезаном вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Грибы Шампиньоны свежие 143 143
2 Лук репчатый 48 40
3 Яйца куриные 20 20
4 Масло сливочное несоленое 20 20
5 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 24 20
6 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 243

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шампиньоны помыть, отделить шляпки от ножек. Ножки мелко порубить и обжарить. Лук нашинковать и пассеровать. Отварное яйцо натереть на терке. Соединить ножки, лук и яйцо. Полученным фаршем начинить шляпки грибов, поместить на порционную сковороду, посолить, поперчить, посыпать тертым пармезаном, поставить в духовку, запекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Шампиньоны  запеченые с пармезаном

Шляпки грибов — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, не мажущаяся, грибы сохраняют форму нарезки или превращены в пюре. Тушеных, жареных, запеченных грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Шампиньоны  запеченые с пармезаном (в целом блюде (изделии))

27,75 30,84 7,34 9,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Шампиньоны  запеченые с пармезаном

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (180 грамм) содержит

16,27 26,1 4,26 317,02

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,04 14,5 2,37 176,12
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector