Технологическая карта – Морковь, тушенная с кукурузой порция, 150 г общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови, тушенной с кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь, тушенная с кукурузой, п/ф | 153,0 | 2,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Морковь, тушенную с кукурузой, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – морковь нарезана мелким кубиком или натерта на крупной терке, протушена в соусе Бешамель вместе с кукурузой. Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.Блюдо порционировано.
- Вкус – тушеных в соусе овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – тушеных в соусе овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо морковь, тушенную с кукурузой, приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.
Морковь, тушенная с кукурузой, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.) | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность моркови, тушенной с кукурузой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 150 г | 6,106 | 15,629 | 26,874 | 269,760 |
| На 100 г | 4,071 | 10,419 | 17,916 | 179,840 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
