Содержание:
Технико-технологическая карта № Смузи Финик Меню «Вкусно и полезно»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на смузи Финик, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления смузи Финик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Финики | 120,0 | 45,00 | 66,0 | 0,00 | 66,0 |
| Сок лимона свежевыжатый | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Вода очищенная | 225,0 | 1,50 | 222,0 | 0,00 | 222,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
- Отделяют косточку у финика.
- Делают надрез вдоль финика до самой косточки.
- Финик как бы выворачивают и удаляют косточку.
- Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых.
- Мякоть фиников закладывают в чашу блендера, добавляют лимонный сок, очищенную воду.
- Перебивают блендером в однородную гомогенную массу. Выливают ее в высокий стакан.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Смузи Финик готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели смузи Финик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Характеристика готового блюда
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах |
| жидкость светло-коричневого цвета налита в высокий стакан. | однородная, гомогенная, средней степени густоты. | соответствуют входящим в смузи ингредиентам. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – соки фруктовые и овощные свежеотжатые, пюре овощные, фруктовые | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ смузи Финик:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 1,32 | 0,3 | 38,37 | 162,20 |
| На 100 г | 0,44 | 0,10 | 12,79 | 54,07 |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
