Морковь, тушенная с кукурузой 1 кг, п/ф
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови, тушенной с кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 1040,0 | 1,00 (потери при измельчении) | 1029,0 | 32,00 | 700,0 |
| Кукуруза с/м | 249,0 | 18,00 | 204,0 | 2,00 | 200,0 |
| Вода | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 95,00 | 5,0 |
| Молоко | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 95,00 | 10,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,33 | 10,0 |
| Масло сливочное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 75,00 | 20,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 250,0 | 2,00 (порционирование) | 245,0 | 77,55 | 55,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженную кукурузу размораживают на воздухе. Очищенную морковь нарезают мелким кубиком 5х5 мм или натирают на крупной терке.
В сотейнике разогревают сливочное масло (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют при постоянном помешивании в течение 5-7 минут, затем – кукурузу. Продолжают пассеровать 2-3 минуты. В сотейник наливают воду и молоко, припускают овощи в течение 5-7 минут под крышкой. Жидкость должна почти полностью испариться, а овощи – стать мягкими. Затем добавляют соус Бешамель. Тушат овощи в течение 5-6 минут. Доводят до вкуса.
Порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – морковь нарезана мелким кубиком или натерта на крупной терке, протушена в соусе Бешамель вместе с кукурузой. Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных в соусе овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – тушеных в соусе овощей. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 122.8 ккал | 8.01% |
| Белки | 1.7 г | 1.85% |
| Жиры | 8.6 г | 12.84% |
| Углеводы | 10.6 г | 7.57% |
| Пищевые волокна | 2.2 г | 11% |
| Вода | 77 г | 2.82% |
