Каурма Шурпа (ТТК5331)

Поделись в соцсетях:

Каурма Шурпа

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каурма Шурпа

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каурма Шурпа вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Баранина на кости 10400 8600
Лук репчатый 5710 4796
Морковь 6650 4988
Картофель 10020 6012
Томатная паста 2000 2000
Перец болгарский 4000 3000
Соль 200 200
Перец черный молотый 5 5
Масло растительное 1000 1000
Зелень (укроп, петрушка) 945 699

Выход: 250/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо баранины грудинки с ребрышками нарезать на 2-3 кусочка по 25-30 гр. Обжарить с луком, морковью, болгарским перцем, томатом и картофелем. Залить водой и довести до кипения и на маленьком огне готовить 50-80 минут. Перед подачей посыпать зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top