Технико-технологическая карта Кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины), вырабатываемое рестораном ________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| равиоли п/ф 2 шт. | 2 шт. | 40 | |||||||
| масло фритюрное | 10 | 10 | |||||||
| суп грибной с равиоли п/Ф | 270 | 250 | |||||||
| зелень (укроп) п/Ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 250/35 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Равиоли жарят во фритюре до равномерного золотистого колера, обсушивают от излишков масла. Полуфабрикат разогревают в сотейнике. При отпуске в порционную тарелку наливают суп, кладут жареные равиоли, украшают зеленью укропа
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые. Гармоничное сочетание бульона и продуктов.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, у бульона – кремовый.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сливочный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5,8 | 2,1 | 18 | 63 |
