Кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины) (ТТК7430)

Технико-технологическая карта Кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кайкэй (сливочный суп с равиоли из осетрины), вырабатываемое рестораном ________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
равиоли п/ф 2 шт. 2 шт.40
масло фритюрное1010
суп грибной с равиоли п/Ф270250
зелень (укроп) п/Ф11
Выход:250/35

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Равиоли жарят во фритюре до равномерного золотистого колера, обсушивают от излишков масла. Полуфабрикат разогревают в сотейнике. При отпуске в порционную тарелку наливают суп, кладут жареные равиоли, украшают зеленью укропа

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые. Гармоничное сочетание бульона и продуктов.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, у бульона — кремовый.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сливочный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
5,82,11863
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector