Технико – технологическая карта Стейк из лосося с сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из лосося с сальсой, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 250 | 235 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,7 | 0,7 |
| Масло растительное | 16 | 15 |
| Масса жареного стейка | 185 | |
| Сальса томатно-оливковая п/ф | 65 | 60 |
| Микс салатов п/ф | 40 | |
| Маринад для овощей п/ф | 10 | |
| Лимон | 17 | 15 |
| Зелень п/ф (кинза) | 2,7 | 2 |
| выход: | 185/50/60/15 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную рыбу порционируют.
- Стейк смазать маслом с двух сторон, посолить, поперчить.
- Жарить на гриле с двух сторон до готовности (при необходимости доводят в конвектомате).
- Микс салатов заправить маринадом для овощей и выложить горкой слева на край тарелки.
- Лимон нарезать на несколько кружочков, выложить вдоль, по центру тарелки. на лимон выкладывают стейк.
- Украсить веточками кинзы.
- На край тарелки поставить соусник с сальсой.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба упругая, соус средней консистенции. Листья салатов – хрустящие.
- Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Соус имеет красный цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке и соусу (сальсе). Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.1 | 5.4 | 4.3 | 119 |
