Стейк из лосося с сальсой (ТТК7640)

Стейк из лосося с сальсой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Стейк из лосося с сальсой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из лосося с сальсой, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 250 235
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,7 0,7
Масло растительное 16 15
Масса жареного стейка 185
Сальса томатно-оливковая п/ф 65 60
Микс салатов п/ф 40
Маринад для овощей п/ф 10
Лимон 17 15
Зелень п/ф (кинза) 2,7 2
выход: 185/50/60/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную рыбу порционируют.
  2. Стейк смазать маслом с двух сторон, посолить, поперчить.
  3. Жарить на гриле с двух сторон до готовности (при необходимости доводят в конвектомате).
  4. Микс салатов заправить маринадом для овощей и выложить горкой слева на край тарелки.
  5. Лимон нарезать на несколько кружочков, выложить вдоль, по центру тарелки. на лимон выкладывают стейк.
  6. Украсить веточками кинзы.
  7. На край тарелки поставить соусник с сальсой.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая, соус средней консистенции. Листья салатов — хрустящие.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Соус имеет красный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке и соусу (сальсе). Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.1 5.4 4.3 119
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector