Стейк из лосося с сальсой (ТТК7640)

Стейк из лосося с сальсой Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Стейк из лосося с сальсой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из лосося с сальсой, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 250 235
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,7 0,7
Масло растительное 16 15
Масса жареного стейка 185
Сальса томатно-оливковая п/ф 65 60
Микс салатов п/ф 40
Маринад для овощей п/ф 10
Лимон 17 15
Зелень п/ф (кинза) 2,7 2
выход: 185/50/60/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленную рыбу порционируют.
  • Стейк смазать маслом с двух сторон, посолить, поперчить.
  • Жарить на гриле с двух сторон до готовности (при необходимости доводят в конвектомате).
  • Микс салатов заправить маринадом для овощей и выложить горкой слева на край тарелки.
  • Лимон нарезать на несколько кружочков, выложить вдоль, по центру тарелки. на лимон выкладывают стейк.
  • Украсить веточками кинзы.
  • На край тарелки поставить соусник с сальсой.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая, соус средней консистенции. Листья салатов – хрустящие.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Соус имеет красный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке и соусу (сальсе). Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.1 5.4 4.3 119
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий