- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята в яйце
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята в яйце
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята в яйце вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Цыпленок | 85 | 84 |
| Вино белое десертное | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| или масло сливочное | 4 | 4 |
| Лук репчатый | 3 | 2 |
| Грибы белые | 9 | 7 |
| или шампиньоны | 9 | 7 |
| Горошек зеленый | 8 | 7 |
| Яйца | 2/5 шт. | 16 |
| Зелень петрушки | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | 110 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Цыпленка обрабатывают, мышечную ткань отделяют от костей. Варят из костей бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Охлаждают.
Сырое куриное мясо нарезают тонкими полосками и зажаривают в масле до образования светло-коричневой корочки, добавляют мелко нарезанный лук, грибы и зеленый горошек, потом зелень петрушки, соль, сахар. Тушат до готовности. Вливают вино.
Мясо с приправой и взбитые яйца закладывают в бульон. Блюдо порционируют на 4 порции. Мисочки ставят в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и помещают в жарочный шкаф, чтобы яичная масса загустела.
Подают на стол с гренками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.88 г | 23 % |
| Жиров | 10.83 г | 14 % |
| Углеводов | 4.40 г | 1 % |
| Калорийность | 178.33 ккал (746 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
