Салат Искушение (ТТК3130)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Искушение

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Искушение вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Филе куриное

70 50 140 100
Мед 3 3 6 6
Специи для курицы 2 2 4 8
Огурцы свежие 37,5 30 75 60
Помидоры свежие 36 30 72 60

Перец сладкий

40,5 30 81 60
Маслины 46,5 20 93 40
Сыр фета 33 30 66 60
Лист салата 5 4 10 8
Масло оливковое 10 10 20 20
Соус соевый 3 3 6 6
Соль 4 4 8 8
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,04 0,04
Масса готового блюда (изделия) 210 420

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в меде и специях в течение 2 часов. Вынимают филе из маринада и обжаривают на оливковом масле с 2 сторон до готовности.

Подготовленные огурцы, помидоры и сладкий перец нарезают кубиками размером 0,5 – 0,5 см. Сыр фета нарезают мелкими кубиками.

Заправка для салата: оливковое масло смешивают с соевым соусом, добавлю соль перец.

В креманку укладывают зеленый лист салата, выкладывают помидоры, огурцы, перец, сыр фета, поливают заправкой.

Украшают оливками и шпажками с куриным филе.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, сверху устанавливают шпажки с куриным филе.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 6.66 г 9 %
Жиров 12.22 г 16 %
Углеводов 6.41 г 2 %
Калорийность 162.58 ккал
(680 кДж)
8 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий