Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (ТК1442)

Вареники с вишней, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Жаркое из говядины морковью и черносливом (ТТК6581)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 460,0 0,00 460,0 0,00 460,0
Фарш для вареников с вишней, п/ф 590,0 3,85 (порционирование) 567,0 0,00 567,0
Мука пшеничная (на подпыл) 40,0 42,50 23,0 0,00 23,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 7 грамм, накладывают фарш из вишни весом 9 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников – полукруг. Масса теста – 7 грамм, фарша вишневого – 9 грамм. (коэф-1,29).

Читать
Помидор свежий (ТТК2585)

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с вишневым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из вишни с сахаром.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с вишней,  без постороннего запаха и привкуса.
Читать
Курица и креветки в соусе Терияки, порция (ТТК2104)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с вишней изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с вишней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 150 ккал 9.78%
Белки 3 г 3.26%
Жиры 0.5 г 0.75%
Углеводы 33 г 23.57%
Пищевые волокна 1.2 г 6%
Вода 35 г 1.28%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий