- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени с фаршем из зелени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени с фаршем из зелени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени с фаршем из зелени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Мука пшеничная | 95 | 95 | ||||||
| в том числе мука на подпыл | 2 | 2 | ||||||
| Вода | 35 | 35 | ||||||
| Соль | 1.2 | 1,2 | ||||||
| Масса теста | — | 130 | ||||||
| Фарш: | ||||||||
| крапива ранняя | 92 | 75 | ||||||
| или щавель свежий | 99 | 75 | ||||||
| Яйца | 3/8 шт. | 15 | ||||||
| Лук репчатый | 24 | 20/10* | ||||||
| или лук зеленый | 19 | 15/10* | ||||||
| Кулинарный жир | 2 | 2 | ||||||
| соль | 1 | 1 | ||||||
| перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | ||||||
| Масса фарша | — | 100 | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 230 | ||||||
| Масса вареных изделий (курзе) | — | 250 | ||||||
| Приправа: | ||||||||
| сметана | 21 | 21 | ||||||
| Чеснок | 4 | 3 | ||||||
| соль | 0,6 | 0,6 | ||||||
| вода | 6 | 6 | ||||||
| Масса сметанно-чесночной приправы | — | 30 | ||||||
| Выход | — | 280 | ||||||
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.
Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.
Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.
Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 162.8 ккал |
| Белки | 6.2 г |
| Жиры | 5.1 г |
| Углеводы | 24.7 г |
Инженер-технолог:
